-Rullepølse og sylte er eksempler er risikoprodukter for Listeria. Det kan virke rart, siden de kokes i flere timer slik at Listeria og andre mikrober som er i kjøttet og andre råvarer drepes. Det er likevel noen klare årsaker til det, sier seniorforsker Taran Skjeldal ved Veterinærinstituttet.
Varmebehandlingen dreper mikrober som er i råvarene, men hindrer ikke at nye kan tilføres etter nedkjøling. Det kan skje ved oppdeling og pakking hos produsenten, eller via kniver eller andre matvarer på serveringsfatet hos forbruker.
Vokser ekstra raskt i sylte og rullepølse
Listeria kan vokse selv ved lav temperatur. Derfor vil Listeriamengden øke jo lenger produktet lagres. I sylte og rullepølse vokser Listeria ekstra raskt. Siden andre mikrober er drept i varmebehandlingen, slipper Listeria å konkurrere med andre mikrober. Rullepølse og sylte har i tillegg noen områder der det er spesielt gunstige forhold for vekst fordi det er mindre salt i områdene nær mye fett, mer fuktighet i noen områder enn i andre, osv.
Selv om produktene i gjennomsnitt har forhold som tilsier at veksten av Listeria er begrenset, kan det bli svært mye Listeria i de små områdene med gode vekstforhold. Det er ikke uvanlig å finne flere millioner Listeria i rullepølse og sylte som har vært lagret noen uker.
-Listeria påvirker ikke lukt og smak. Rullepølse og sylte er eksempler på produkter som kan bli utrygge å spise selv om smak og lukt virker helt ok. Det er derfor viktig å sette holdbarhetstiden ut fra når de kan bli utrygge.
Listeriose en alvorlig sykdom
Det har tidligere vært store utbrudd med rullepølse i Danmark, og sykdomstilfeller i Norge som er knyttet til sylte og rullepølse. Listeriose er en meget alvorlig sykdom. Eldre, gravide og svekkede frarådes å spise en del produkter, spesielt sent i holdbarhetstiden.
2025 var et merkeår for Listeria i Norge. Det var 43 tilfeller, de fleste av dem var ikke knyttet til enkeltmatvarer. Mulige årsaker til at det kom så mange tilfeller kan leses om her: Listeria, Mattrygghet | Listeriose er ein svært alvorleg sjukdom