− Målet med denne studien har vært å undersøke soppvekst på spekemat, identifisere faktorer som bidrar til forurensning av kjøttet og komme med anbefalinger til tiltak som kan forbedre produktkvaliteten, forteller forsker Dereje Asefa ved Veterinærinstituttet.
Veterinærinstituttet har i samarbeid med Nofima mat, Stranda Spekeskinke AS, Animalia, Norges veterinærhøgskole og Norges forskningsråd gjennomført dette prosjektet.
−Vi har kartlagt gjær- og muggsoppvekst gjennom produksjonsprosessen for røkt spekeskinke og urøkt fenalår og sett på faktorer som påvirker soppvekst for å identifisere kilder til forurensning.
Husstammer av sopp gir problemer
Sopp ble påvist i inneluft og på utstyr og materialer fra start til slutt av produksjonsprosessen. Muggsopp dominerte og muggsoppen Penicillium nalgiovense og gjærsoppen Debaryomyces hansenii var de vanligste. Produktene innholdt kun gjærsopp fram til lakesalting, mens muggvekst først ble sett i begynnelsen av tørkings- og modningsprosessen og økte deretter gradvis.
− Resultatene viser at de viktigste smittekilder finnes i selve produksjonslokalet. Det ser ut til at det finnes husstammer av Penicillium nalgiovense og Debaryomyces hansenii i lokalet. Arbeidet med å redusere soppveksten må derfor ta hensyn til egenskapene til disse to artene, forteller Dereje Asefa.
− Disse soppene er vanlig forekommende på spekematprodukter fra andre land også, men de er heldigvis ikke blant de viktigste soppartene i et mattrygghetsperspektiv, forteller seksjonsleder og forsker ved Veterinærinstituttet Ida Skaar. Faktisk bruker spekematprodusenter i Italia og Spania utvalgte isolater av disse to artene som startkultur for å øke produktkvaliteten og gjøre maten tryggere ved å hindre oppvekst av uønskede mikroorgansimer.
− Muggsoppen Penicillium nalgiovense er kjent for å produsere penicillin og for mennesker som er allergiske for penicillin kan dette potensielt være en helsetrussel. De fleste av våre P. nalgiovense isolater produserte penicillin, men det ble ikke påvist rester av penicillin i produktene i denne studien, understreker hun.
Anbefalinger for bedre kvalitet
−Selv om det kan hevdes at husstammer av relativt harmløse sopparter er positivt, bør nivået holdes nede, påpeker Asefa. I sluttfasen av prosjektet ble det derfor utviklet en plan (HACCP)* for å redusere risikoen for produksjon av soppgifter og vekst av sykdomsfremkallende gjærsopp på spekematprodukter.
Her ble tre tiltak spesielt pekt på:
bedre ventilasjon, skånsom pressing av kjøttet og økt bevissthet rundt spredning av soppsporer ved bruk av utstyr og under produksjon.
- Høy luftfuktighet gir ofte mye mugg. Naturlig eller mekanisk ventilasjon som kan forbedre luftkvaliteten foreslås som et forbedrende tiltak.
- Når kjøttet presses i salteprosessen, kan det oppstå sprekker som gir grobunn for muggvekst. Det er derfor viktig at man reduserer sprekkdannelse i kjøttet gjennom opplæring av personell og optimalisering av utstyr.
- Arbeidsrutinene må ta hensyn til at soppsporer sprer seg i lufta, for eksempel ved å skille mellom rene og urene områder og regulere lufttrykket for å hindre spredning til naborom.
* HACCP - Forkortelse for «Hazard Analysis (and) Critical Control Point». HACCP-systemet er et internasjonalt anerkjent system for fareanalyse og risikovurdering innenfor næringsmiddelindustrien.
Finansieringskilder:
Norges forskningsråd
Stranda Spekemat AS
Kontaktperson Veterinærinstituttet
Ida Skaar
