Veterinærinstituttet er referanselaboratorium for Listeria i mat i Norge, og har vært med å utvikle europeiske retningslinjer for hvordan bedrifter kan vurdere listeriarisikoen i egne produkter. Veterinærinstituttet har også vært sterkt involvert i det EU-finansiert forskningsprosjektet BASELINE, som handler om prøvetaking av mat. Veterinærinstituttet har blant annet ledet arbeidet med prøvetaking av Listeria i sjømat og ulike spiseferdige produkter.
Lite antall bakterier kan føre til sykdom
Listeriabakterier, spesielt Listeria monocytogenes, kan være årsak til alvorlig sykdom hos mennesker. Personer med nedsatt immunforsvar er spesielt utsatt, og selv små smittedoser kan føre til sykdom og i verste fall død hos eldre, nyfødte og personer med underliggende sykdommer. For gravide kan bakterien medføre abort.
Før dagens lovverk for mat ble laget, ble det gjort omfattende internasjonal risikovurdering for å finne ut av hvor mye Listeria man kan tåle uten å bli syk. Svaret er ikke entydig, men man anså at 100 listeriabakterier per gram mat er tilstrekkelig lavt for å unngå sykdom. Listeria kan formere seg i mange matvarer. Lovverket sier derfor at antallet listeriabakterier ikke skal overskride 100på noe tidspunkt i løpet av holdbarhetstidenfor hver enkelt matvare. En slik grenseverdi er utfordrende å håndheve både for næring og myndigheter. Analysene gjøres vanligvis på produksjonsdagen før varene sendes ut på markedet, men hvordan kan man vite om «litt» Listeria vil formere seg til flere enn 100 på siste forbruksdag?
Hvilke prøver skal tas?
Det har spesielt vært spørsmål ved om det er miljøprøver eller produktprøver som er mest hensiktsmessig for å håndtere listeriarisikoen. Utfordringen er like stor for myndigheter som for bedriftene, men tilnærmingen har vært litt forskjellig.
Miljøprøver er svært nyttig i bedriftenes internkontroll, fordi det vanligvis er lettere å oppdage Listeria i miljø enn i produkt, og fordi bedriften kan reagere raskt på avvik. Om det ikke er Listeria i produksjonsmiljøet, hverken før produksjonen starter eller etter at den har sluttet for dagen, er det grunn til å tro at produktene også er listeriafrie. I slike tilfeller er det ikke så stort behov for produktprøver. Om det derimot er Listeria i produksjonsmiljøet, kan man ikke uten videre si hvor mye Listeria det er i produktet, hverken på produksjonsdagen eller på siste forbruksdag. Det vil si at man vet ikke om det positive funnet medfører fare for at regelverket brytes eller om forbruker kan bli syk av å spise produktet.
Regelverket beskriver produktprøver, trolig fordi det er produkter som spises og som forbruker kan bli syk av. Mattilsynets oppgave er å se til at regelverket følges, mens det er bedriftens oppgave å drive internkontroll og sørge for at produktene de selger er trygge, så langt det står i deres makt.
Problemanlegg gir nyttig kunnskap
Ingen matprodusent ønsker å ha Listeria i sitt anlegg, men den kan være meget vanskelig å bli kvitt selv med omfattende renhold. Et firma kan slite i årevis for å få enkelte anlegg listeriafrie. Slike anlegg kan brukes til å danne erfaringsgrunnlag for hele bransjen. Ved å analysere produkter fra slike anlegg over tid, og bygge opp erfaringsdata for forekomsten i naturlig kontaminerte prøver, kan man etter hvert bruke miljøprøver til å gjøre en kvalifisert gjetning av hvor mye Listeria det sannsynligvis er i produktet. Slike studier kan og bør kombineres med studier av hvor raskt Listeria vokser i matvaren, slik at man kan vurdere på produksjonsdagen hvor mange bakterier det vil være i matvaren på siste forbruksdag.
Europeiske retningslinjer for risikovurdering
Det finnes europeiske retningslinjer for hvordan bedrifter kan vurdere listeria-risiko i egne produkter. Vi har testet ut disse retningslinjene sammen med norsk kjøttindustri og enkeltaktører i laksenæringen, og er nå i gang med et internasjonalt prosjekt for å vurdere risiko i sammensatt spiseferdig mat som salater og måltider for mikrobølgeoppvarming. Norsk kjøttbransje var blant de første i Europa som tok retningslinjene i bruk.
I BASELINE-prosjektet kombinerte vi erfaringsdata for Listeria fra en bedrift med retningslinjene for risikovurdering. Et viktig resultat fra studiene våre i fersk laks, var at fisken ikke bør inneholde mer enn 2 listeriabakterier per gram for at fisken skal være trygg å spise som sushi, gitt at laksen har vært kjølelagret noen dager før den tilberedes til sushi. Det ble også laget prøvetakingsmåter som sikrer at Listeria virkelig blir påvist selv om bakterien skulle være ujevnt fordelt mellom produktene. Tilsvarende kan gjøres for alle spiseferdige matvarer. Med slik kunnskap kan man både som bedrift og myndighet vurdere om «litt» Listeria i et anlegg eller produkt er «uakseptabelt» eller «godt nok» for å sikre trygg mat til forbrukerne.
Les mer
Fakta om Listerisa og listeriose
Hvordan trygge spiseklar mat
(artikkel om STARTEC-prosjektet fra Argus nr 3 2013)
Kontaktperson
Taran Skjerdal