I dag produseres det i Norge årlig rundt 2000 tonn pinnekjøtt og verdien av produksjonen er på over 400 millioner kroner med økende tendens. I 2013 måtte Nortura tilbakekalle over 230 tonn pinnekjøtt fra markedet på grunn av utfordringer med mugg på deler av partiet.

I dette prosjektet vil vi undersøke hele produksjonsprosessen fra råvarer og ingredienser til fysisk produksjonsmiljø og ferdig produkt for å finne assosiert mykobiota og kilder til denne. Laboratorieforsøk skal vise hvorvidt muggen kan utgjøre mattrygghetsproblemer i tillegg til kvalitetsproblemer. Videre skal det undersøkes om produksjonstekniske virkemidler, f.eks. knyttet til råvaretransport, tørkeprosesser eller emballering kan redusere problemet med mugning.

Et annet mål er å finne raske og effektive sporingssystemer for uønsket muggsopp. I dag undersøkes muggstatus i pinnekjøttproduksjonen kun ved stikkprøvekontroll, og det benyttes tradisjonelle metoder som er krevende og relativt kostbare. Det er derfor viktig å videreutvikle ny teknologi til bruk i prøvetakingen slik at pinnekjøttprodusentene kan få en reell analyse av status fortløpende.

I tillegg til småskala laboratorieforsøk ved VI og Nofima vil patogenhallen (Pathogen Pilot Plant) ved Nofima benyttes for å gjennomføre smitteforsøk i større skala. Mot slutten av prosjektperioden skal egnede tiltak prøves ut i industriell produksjon.

Prosjektet er eid av Nortura og finansiert av Nortura, Forskningsrådet (BIONÆR) og Veterinærinstituttet.

Samarbeidspartnere

• Per Berg (Nortura, prosjekteier)
• Dr. Cathrine Finne Kure (Nofima)
• Prof. Jens Christian Frisvad (Danmarks Tekniske Universitet)
• Animalia
• Sintef Energi