Staphylococcus aureus - matforgiftning

Bakterien Staphylococcus aureus og enkelte andre Staphylococcus kan skille ut toksiner i mat og gi sykdom hos mennesker.

Symptomene inntrer allerede 2-12 timer etter at man har spist mat som er forurenset med bakterien.

Smittestoff og smitteveier

Ved Staphylococcus matforgiftning er det ikke bakterien i seg selv som gir sykdom, men giftstoffer (toksiner) som enkelte typer av bakterien skiller ut under vekst i matvarer. Bakterien kan overleve og formere seg i matvarer og i miljø, og kan forekomme i store mengder i produksjonslokaler med dårlig hygiene og slik overføres til matvarer. Overføring til matvarer kan også skje direkte fra mennesker ved håndtering av maten eller ved bruk av forurensede råvarer.

Bakterien forekommer spesielt i matvarer som blir håndtert av bærere av bakterien. Typiske risikoprodukter er oppskåret kjøtt og fiskepålegg, majonesholdige salater, kaker med krem, ferdigmat, pillede reker osv. som har stått uten tilstrekkelig kjøling (f.eks. på koldtbord).

Upasteuriserte melkeprodukter er risikoprodukter fordi melken kan ha fått tilført bakterien fra dyr med jurbetennelse. Varme ferdigretter laget av infiserte råvarer og med langsom oppvarming og nedkjøling har ofte vært årsak til sykdom.

Sykdomstegn og diagnostikk

Symptomer oppstår vanligvis 2-12 timer etter at toksinholdig mat er konsumert. Sykdommen er oftest kortvarig men symptomene kan være kraftige og ubehagelige; kvalme, magekramper, oppkast og diaré. Oppkast og diaré kan forekomme samtidig. I tillegg forekommer ofte hodepine, sterk utmattelse og kaldsvette. Feber er ikke vanlig (evt. + 0,5-1°C). Les mer om stafylokokk-matforgiftning hos Folkehelseinstituttet.

Diagnostikk

Næringsmidler som er mistenkt for å ha gitt Staphylococcus matforgiftning analyseres med aktuelle bakteriologiske metoder. Innholdet av toksiner analyseres immunologisk. Isolater av S. aureus og andre koagulase positive Staphylococcus undersøkes videre mhp. om de kan gi toksinproduksjon og/eller har gener som koder for toksiner.

Veterinærinstituttet er nasjonalt referanselaboratorium for koagulase positive Staphylococcus og Staphylococcus toksiner i mat.

Forekomst

S. aureus er en svært vanlig bakterie hos friske mennesker og dyr, og forekommer først og fremst i nese og svelg, men også i hår og hud (spesielt i sår) og i tarmen. Her i landet registreres det noen få utbrudd årlig. Utbruddene sees ofte i institusjoner hvor matrester blir oppvarmet.

Tiltak

Bakterien kan vokse ved temperaturer over ca. 7 °C og danne toksin over ca. 10 °C. Noen få timers lagring ved 15 °C eller mer kan gi nok toksiner i maten til å gi sykdom. Toksinene tåler koking og steking, og forurenset mat kan derfor gi sykdom selv om bakteriene er drept med varmebehandling.

De viktigste forebyggende tiltakene er derfor:

  • God hånd- og kjøkkenhygiene ved tilberedning av mat for å hindre at råvarer og produkter forurenses.
  • Lav lagringstemperatur (kaldere enn 7°C) for å hindre vekst og toksinproduksjon.
  • Tilstrekkelig varmebehandling, samt rask oppvarming og nedkjøling av varmebehandlede retter

for å hindre bakterievekst og toksinproduksjon. Oppvarming bare til ”spisevarm” temperatur er ikke tilstrekkelig til å drepe bakterien, og langsom oppvarming og nedkjøling gir forhold som stimulerer både bakterievekst og toksinproduksjon.

Aktuelle fagområder