Regelverket sier videre at det er bedriftenes eget ansvar å sikre dette. Kunnskap om hvor mye og eventuelt hvor raskt bakterien kan vokse i produktet i løpet av lagringstiden er et nyttig hjelpemiddel for å legge opp rutiner og avvikshåndtering slik at dette kravet kan møtes.

Denne veilederen beskriver hvordan belastningsstudier kan brukes som hjelpemiddel i dette, og hva matprodusentene kan gjøre for å få så mye ut av studiene som mulig. Det gis også noen få eksempler på hvordan man kan håndtere Listeriarisikoen ved avvik.