Fakta om: Matforgiftning med Staphylococcus aureus

Smittestoff og smitteveier
Ved Staphylococcus matforgiftning er det ikke bakterien i seg selv som gir sykdom, men giftstoffer (toksiner) som enkelte typer av bakterien skiller ut under vekst i matvarer. Bakterien kan overleve og formere seg i matvarer og i miljø, og kan forekomme i store mengder i produksjonslokaler med dårlig hygiene og slik overføres til matvarer. Overføring til matvarer kan også skje direkte fra mennesker ved håndtering av maten eller ved bruk av forurensede råvarer.

Bakterien forekommer spesielt i matvarer som blir håndtert av bærere av bakterien. Typiske risikoprodukter er oppskåret kjøtt og fiskepålegg, majonesholdige salater, kaker med krem, ferdigmat, pillede reker osv. som har stått uten tilstrekkelig kjøling (f.eks på koldtbord).

Upasteuriserte melkeprodukter er risikoprodukter fordi melken kan ha fått tilført bakterien fra dyr med jurbetennelse. Varme ferdigretter laget av infiserte råvarer og med langsom oppvarming og nedkjøling har ofte vært årsak til sykdom.

Forekomst
S. aureus er en svært vanlig bakterie hos friske mennesker og dyr, og forekommer først og fremst i nese og svelg, men også i hår og hud (spesielt i sår) og i tarmen. Her i landet registreres det noen få utbrudd årlig. Utbruddene sees ofte i institusjoner hvor matrester blir oppvarmet.

Beskrivelse av sykdommen
 Symptomer oppstår vanligvis 2-12 timer etter at toksinholdig mat er konsumert. Sykdommen er oftest kortvarig men symptomene kan være kraftige og ubehagelige; kvalme, magekramper, oppkast og diaré. Oppkast og diaré kan forekomme samtidig. I tillegg forekommer ofte hodepine, sterk utmattelse og kaldsvette. Feber er ikke vanlig (evt + 0,5-1°C). Les mer om stafylokokk-matforgiftning hos Nasjonalt folkehelseinstitutt: www.fhi.no

Diagnostikk
Næringsmidler som er mistenkt for å ha gitt Staphylococcus matforgiftning analyseres med aktuelle bakteriologiske metoder. Innholdet av toksiner analyseres immunologisk. Isolater av S. aureus og andre koagolase positive Staphylococcus undersøkes videre mhp om de kan gi toksinproduksjon og/eller har gener som koder for toksiner

Forebygging av matbårne utbrudd av S. aureus
Bakterien kan vokse ved temperaturer over ca 7 °C og danne toksin over ca 10 °C. Noen få timers lagring ved 15 °C eller mer kan gi nok toksiner i maten til å gi sykdom. Toksinene tåler koking og steking, og forurenset mat kan derfor gi sykdom selv om bakteriene er drept med varmebehandling.

De viktigste forebyggende tiltakene er derfor:

• God hånd- og kjøkkenhygiene ved tilberedning av mat for å hindre at råvarer og produkter forurenses.
• Lav lagringstemperatur (kaldere enn 7°C) for å hindre vekst og toksinproduksjon.
• Tilstrekkelig varmebehandling, samt rask oppvarming og nedkjøling av varmebehandlede retter for å hindre bakterievekst og toksinproduksjon. Oppvarming bare til ”spisevarm” temperatur er ikke tilstrekkelig til å drepe bakterien, og langsom oppvarming og nedkjøling gir forhold som stimulerer både bakterievekst og toksinproduksjon.

Hva gjør Veterinærinstituttet?
Veterinærinstituttet er nasjonalt referanselaboratorium for koagulase positive Staphylococcus og Staphylococcus toksiner i mat.

Oppdatert april 2012/1510/MT